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鐵觀音復雜工藝 造就非凡品質

   2016-11-02 泉州晚報35380
核心提示:鐵觀音是烏龍茶的一種,屬于半發酵茶,介于綠茶和紅茶之間,在中國所有的茶葉中,鐵觀音是制作工藝最為復雜的一種。因加工工藝不

鐵觀音烏龍茶的一種,屬于半發酵,介于綠茶紅茶之間,在中國所有的茶葉中,鐵觀音是制作工藝最為復雜的一種。因加工工藝不同,形成清香型、濃香型和陳香型三種外形和內質不同的鐵觀音。

鐵觀音制作需經多道復雜工序

鐵觀音優質品質的形成,源于傳統、獨特、精湛的制作工藝,其制作要經過諸多工序。

采青。為了確保鐵觀音的完美外形,采制技術特別講究:以“虎口對芯”,手工采摘成熟新梢2—3葉;采摘做到“五不”,即不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福特別提醒:鮮葉采摘后,不能長時間置于袋里或者簍里,應及時置于陰涼處,并翻松鮮葉,防止風吹日曬,新鮮度被破壞。

茶葉第二次生命是茶農與制茶師賦予的。曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶葉在吳世福對茶葉制作“度”的精準把握中,獲得重生。

曬青。利用陽光熱能,蒸發鮮葉水分,促進發酵,消除青草氣。曬青的適宜程度一般是曬至葉片失去光澤,葉色較暗綠,頂部下垂,梗彎而不直,手捏略有彈性感。曬青后,要將鮮葉移進室內晾青,進一步攤涼,以散發鮮葉熱氣,使梗葉內水分重新分布,恢復近于未曬青的狀態。晾青的適宜程度是,茶梗青綠飽水,葉表新鮮但無水分。

搖青是做青的關鍵,鮮葉在搖青機中搖動,葉片相互碰撞,擦傷葉緣細胞,從而加速葉片氧化發酵。第一次搖青后,需將鮮葉攤放靜置一段時間,進行第二次搖青,搖青與靜置晾青交替進行,鮮葉在動靜之間發生了一系列生物化學變化。如何掌握搖青的適宜程度?一摸葉片,看是否柔軟;二看葉片是否形成“綠葉紅鑲邊”;三聞氣味,青氣是否消退,花香是否顯露。

炒青,也叫殺青。利用高溫炙烤,破壞鮮葉中酶的活性,固化品質,促使芳香物質揮發。鐵觀音炒青要訣在于“適當高溫、投量適量、翻炒均勻、悶炒為主、揚炒配合、快速短時”。炒青后的工序是:初揉—初焙—初包揉—復焙—復包揉—足火—毛茶。

揉捻,通過揉搓、擠壓,擠出茶汁,卷曲成形。

包揉,使鐵觀音顆粒緊結重實,同時,進一步摩擦葉細胞,加速非酶性氧化,使茶葉砂綠油潤。

烘焙,是制茶中的干燥作業,作用是為了抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促使滋味醇厚。

三種“國標”鐵觀音工藝不同

今年4月26日,國家標準委發布陳香型鐵觀音標準,陳香型鐵觀音國家標準成為繼清香型、濃香型之后的產品標準,陳香型鐵觀音是第三類具有國家標準的鐵觀音產品。自此,市場上出現清香型、濃香型和陳香型鐵觀音“三駕馬車”并駕齊驅的情況。那么,三者如何區別?

據安溪縣農業與茶果局相關負責人介紹,加工工藝不同,形成三者外形、內質不同。清香型鐵觀音可作為濃香型、陳香型鐵觀音的原料。在毛茶到成品茶的過程中,濃香型鐵觀音采用烘焙等工藝,陳香型鐵觀音“烘焙+貯存(五年以上)”等工藝。

根據“國標”,清香型、濃香型和陳香型鐵觀音加工工藝分別為:

清香型鐵觀音:鮮葉采摘→曬青→晾青→搖青→殺青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙

濃香型鐵觀音:毛茶→驗收→歸堆→投放→篩分→風選→揀剔→號茶拼配→烘焙→攤涼→勻堆→揀雜→包裝→成品茶

陳香型鐵觀音:毛茶→揀梗→篩分→拼配→烘焙→貯存(五年以上)→成品茶

安溪縣農業與茶果局相關負責人提醒,必須堅持“國標”,不可以年份或香氣為所謂的標準來區別清香型、濃香型和陳香型鐵觀音。

 
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